Acest desert celebru a împlinit șaizeci de ani. Îți vom povesti cum a ajuns acest desert să primeacă acest nume în bucătăria italiană.
Tiramisu și-a făcut un renume in menu-ul restaurantelor și în vitrinele patiseriilor din întreaga lume. Asta nu e puțin lucru, ținând cont de faptul că rețetele de dulciuri trec peste veacuri și frontiere. Desertul acesta a reușit să facă asta, deși neoficial, iar originile, ca și rețetele sale, au diferite versiuni.
Biografia acestui desert, caracterizat prin montarea de straturi de biscuit inmuiat in cafea, este atât de particulară încât este necesar să începem prin a-i analiza numele. Provine de la ” te tira su”, în limba sa de origine, veneta, pe care o putem traduce ” a trage in sus” sau, cum ar veni, ” a-ți ridica spiritul”.
Un desert fără paternitate
Una dintre poveștile cele mai cunoscute despre crearea acestei rețete este cea a Adei Campeol, căreia, în timpul perioadei de alăptare cu fiul său, soacra sa îi prepara biscuiți, cafea și ou, ca fel de mancare reconfortantă. Trei ingrediente care îi dădură ideea, alături de chef Roberto Linguanotto, să creeze un dulce căruia să-i adauge apoi frișcă, mascarpone și chiar unt.
Veneto a solicitat Uniunii Europene ca Tramisu să fie recunoscută drept o specialitate proprie, dar Piamonte l-a revendicat deasemenea.
Începând cu anii șaptezeci, Le Beccherie, restaurantul condus de familia Campeol, din 1939 pană la inchiderea sa in 2014, a reușit să fie recunoscut drept inventatorul tiramisu-ului, deși încă mai sunt mulți chefi care atribuie cel mai faimos desert cu lingurița, Speranzei Garatti.
Celeste Tonon, chef și proprietară a restaurantului ”Celeste”, deschis in Treviso din anii 70, asigură că mentora sa, Speranza Garatti, era ”adevărata mamă” a desertului. Tonon ea povestit într-un interviu, că de la începutul anului 1960, Garatti servea desertul într-o ceașcă, denumindu-l ”Imperiale coppa”. Abia mai târziu, Ada Campeol a servit același desert, schimbându-i numele în ”tiramisu”, ceea ce a dat naștere unei dispute asupra celei care inventase desertul, o poveste care se regăsește în necrologul lui Garatti, care a murit în 2010.
Totuși, că o fi fost Garatti sau Campeol, guvernului regional al Veneto, o regiune din nord-estul Italiei, i-a fost clar că desertul s-a făcut pentru prima dată pe pământul său, de aceea a solicitat Uniunii Europene ca tiramisu să fie recunoscut drept Specialitate Tradițională Garantată. Deși nu se așteptau ca Piamonte să revendice deasemeni rețeta ca fiind a sa, argumentând că, unul din ingredientele principale sunt biscuiții de Saboya din zona respectivă. Disputa încă nu s-a terminat și diferite regiuni reclamă paternitatea acestui desert, în timp ce rețetele se multiplică.
O rețetă foarte ușoară
În plus, în afară de a nu avea un inventator unic, acest biscuit înmuiat în cafea nici măcar nu are o rețetă unică. De aceea fiecare bucătar îi dă personalitate, acesta fiind, poate, unul din motivele care îl fac atât de popular. În anii 80 atinsese faima datorită patiserilor din lumea întreagă, care deveniseră ecoul acestei rețete și o introduseseră în meniul lor. La New York a atins apogeul. De fapt, criticul gastronomic Marian Burros se întreba în 1985, în ”New York Times”: ” Cum e posibil ca un desert abia cunoscut la New York acum trei ani, deodată să fie atât de popular?”
Una dintre primele persoane care au făcut cunoscut Tiramisu departe de țara de origine, a fost faimoasa chef de televiziune, americana de origine italiană Lidia Bastianich, în restaurantul său ”Felidia”, de pe Uper East Side ( New York).
Bastianich explica portalului ” Eater” că atunci când prepara această rețetă era purtată în trecut, când bunica sa o trimitea să adune ouăle găinilor ”care încă erau calde”. În continuare separau gălbenușurile într-un castron cu zahăr pentru a face sabayon, o cremă căreia bunica sa nu-i punea vin, cum se face acum.” Trebuia să te pui cu castronul între genunchi și să bați cu putere pentru ca imediat să torni puțină cafea espreso. Se servea cu pâine uscată sau biscuiți pentru a-i inmuia” punctează chef-ul.
Tiramisu din copilăria lui Bastianich este una dintre multele adaptări ale acestui desert. Brook Headley, care a câștigat in 2013 Premiul James Beard pentru cel mai bun chef patiser, preferă un biscuite mai zemos. În cartea sa, ” Deserturile prețioase ale lui Brooks Headley”, oferă o rețetă cu ” varianta cea mai simplă și mai delicioasă de tiramisu”, care se remarcă prin cafeaua esspreso proaspăt făcută, un bun mascarpone italian și,deși vinul este cel mai folosit, Headley folosește puțin rom.
Deși în rețeta sa Martin Berasategui include liqueur amaretto, se poate folosi alt fel de alcool care să fie pe gustul nostru cum ar fi romul, whisky sau brandy.
Pentru chef-ul de 7 stele Michelin Martin Berasategui, secretul sunt cantitățile si ingredientele, întotdeauna de prima calitate.
Pentru masa de biscuit: 5 ouă, 75 grame de zahăr, 75 grame de făină.
Pentru baia biscuitului: o cafea neagră dublă, espreso și un jet bun de liqueur amaretto.
Pentru cremă: 4 gălbenușuri, 8 linguri de zahăr, 250 g de brânză mascarpone și 4 albușuri de ou.
Berasategui este adeptul personalizării, de aceea unele ingrediente se pot schimba cu altele care ne plac mai mult, de exemplu romul.